Mohamed Benabdallah, mejor sumiller del mundo: “No hay atajos, solo cabeza fría”

No le gustan las redes sociales. No da entrevistas si puede evitarlo. No se le suele ver en las fotos... Pero si alguna vez consigues sentarte a comer en Asador Etxebarri, es porque él lo ha decidido. Mohamed Benabdallah, flamante 'Mejor sumiller del mundo' desde que The World’s 50 Best celebró hace unas semanas su gala anual en Turín, es mucho más que el responsable de vinos del segundo mejor restaurante del planeta: es quien custodia, con discreción y templanza, el sistema de reservas más enigmático del panorama gastronómico.

Hace no mucho, Bittor Arguinzoniz -el chef que ha hecho de la brasa un lenguaje universal- delegó esta tarea en él. Y todo el mundo en Axpe (y en la alta cocina) sabe lo que eso significa: un gesto de extrema confianza, ya que Arguinzoniz no suele delegar. “Hay días que llegan más de tres mil correos. Algunos cuentan historias personales muy fuertes: gente que quiere venir al restaurante para pedir matrimonio, celebrar con nosotros la vida después de una enfermedad, que lleva años intentando tener un hijo. Leo todos los mails, uno por uno, cada noche. Y, todo lo que puedo, lo respondo”, cuenta Benabdallah.

En Etxebarri no hay algoritmo que valga, ni listas negras, ni atajos VIP. Solo una bandeja de entrada y un criterio que el sumiller resume con dos palabras: cabeza fría. Dice que no es fácil decir que no, sostener la presión, no dejarse arrastrar por el ego y, sobre todo, saber quién merece estar allí. Pero, al mismo tiempo, hay límites físicos: “No tenemos mesas de más, no tenemos camareros para atender al doble de lo que tenemos. En las brasas, hay solamente una persona cocinando: Bittor. Y con el producto tampoco podemos obrar milagros. No puedes conseguir cuarenta besugos extra de un día para otro. Estamos en el Valle de Atxondo”.

Aun así, a veces, los milagros se obran. Para los clientes que les han acompañado toda la vida, por ejemplo. Gente que venía cuando nadie conocía Etxebarri. “Ellos han pagado la pared, la cocina, la historia de este sitio. No salen en los periódicos, pero son parte de lo que somos”.

Hay días que llegan más de tres mil correos como peticiones de reserva. Algunos cuentan historias personales muy fuertes Mohamed BenabdallahMejor Sumiller del Mundo

Benabdallah nació en Argelia en 1984, creció en Zúrich y más tarde se instaló en España. Durante años vivió lo que él llama “una educación de contraste”: entre culturas, idiomas y formas de entender el mundo. Comenzó “repasando copas” en el hotel Baur au Lac de la ciudad suiza en la que se crío. Por el vino empezó a interesarse más seriamente gracias a figuras como Juan Antonio Navarrete (sumiller de Quique Dacosta), de quien aprendió que una botella no es solo una etiqueta, sino una historia: “Me enseñó a pensar fuera del box. A entender que el vino es una persona que habla con otra persona. Es puente, no lujo”.

Como argelino, fue educado en el islam, que prohíbe terminalmente el consumo de alcohol. ¿Cómo compagina religión y trabajo? “Creo en Dios -ahora mismo no sé en cuál-, pero no practico. La religión la he dejado como algo privado. No quería mezclar cosas ni crear contradicciones raras. Prefiero mantener esa parte al margen”. ¿Se ha sentido alguna vez juzgado en el elitista mundo de la alta cocina por ser de origen musulmán? “He tenido la suerte de encontrar gente que me ha ayudado, que ha estado a mi lado. Nunca me he sentido una víctima, ni me ha interesado jugar ese papel”.

Esa contención con la que habla -muy similar a la de Arguinzoniz- también se refleja en su forma de trabajar. Nunca ha querido protagonismo, ni siquiera ahora que ha sido reconocido como el mejor sumiller del mundo. De hecho, ni siquiera le gusta que le llamen sumiller. “Somos gente que abre botellas para que otros sean felices. Nada más. No hay que confundirse. No somos las estrellas”, dice, añadiendo que lo que hace a sus maridajes especiales -al punto de conseguir el título de 'Mejor sumiller del Planeta'- es tan simple como personalizarlos según los gustos del cliente. Otra muestra de que Benabdallah sabe cómo dejar su ego fuera de juego.

Creo en Dios -ahora mismo no sé en cuál-, pero no practico. La religión la he dejado como algo privado Mohamed BenabdallahMejor Sumiller del Mundo

A Etxebarri llegó en 2017, tras pasar por un restaurante completamente opuesto en su propuesta: el radical Mugaritz. Dice que cuando aterrizó en el remoto valle de Atxondo, donde se sitúa el segundo mejor restaurante del mundo, todo le parecía raro. “Los clientes repetían cinco, seis, diez veces. Conocían la casa mejor que yo. Me decían que era la mejor comida de su vida. Que habían gastado 300 euros y que eran los mejores 300 euros que habían invertido. Al principio pensaba que eran cumplidos. Luego entendí que era verdad”.

Le costó adaptarse al silencio, al trabajo sin prisas, al vivir aislado - Atxondo está a casi una hora de Bilbao-. Ahora considera ese valle de leyenda que acoge al pico Amboto, morada de la bruja Mari, su casa. “Nunca he visto un equipo como el de Etxebarri. Camareras que llevan veinte años. Cocineros que trabajan en silencio. Aquí aprendí que la verdadera sofisticación es la sencillez. Nosotros parecemos simples, pero somos muy complejos por dentro”.

Cuando se le pregunta qué haría si Arguinzoniz decidiera un día cerrar el restaurante -el cocinero vasco ha señalado en varias ocasiones que si no encuentra un relevo en las brasas Etxebarri no continuará-, responde con la calma de quien no necesita un plan. “Nunca lo he pensado. Ni idea. Estoy aquí. Este proyecto todavía es joven, aunque lleve años. Nos queda mucho por hacer”.

Él, que conoce tan bien a Arguizoniz, explica por qué es tan difícil encontrar a alguien que mantenga viva la llama del restaurante, esa en la que todo se cocina, si él no está: “Lo que busca en un candidato no son técnicas, son personas con sensibilidad. Y eso no se enseña. Se percibe”.

Lo que busca Bittor en cocina no son técnicas, son personas con sensibilidad. Y eso no se enseña. Se percibe Mohamed BenabdallahMejor sumiller del mundo

Anécdotas juntos han vivido miles. Como cuando una vez un cliente quería sorprender a sus amigos con una botella de vino traída de fuera. La había comprado en una subasta, con ilusión, decía que era un vino viejo, una rara avis, y la hizo llegar al restaurante antes de su visita. Al recibirla, Benabdallah y su equipo sospecharon. “El corcho era demasiado nuevo, el vino no olía como debía. No coincidía con nada que hubiéramos probado antes. Era falsa”.

Aun así, la abrieron. Y en lugar de cargar al cliente con la culpa o avergonzarlo, le sirvieron una botella auténtica de su propia bodega. Sin coste. “Luego nos enteramos de que ese cliente era el mejor amigo de un bodeguero con el que llevábamos años intentando trabajar. Nos escribió después y nos abrió la puerta. A veces, los gestos discretos acaban teniendo consecuencias inesperadas”.

A Benabdallah le han ofrecido dinero por una mesa. Le han suplicado, incluso amenazado. Y ha dicho que no. En un sector marcado por el ego y la visibilidad, Etxebarri ha construido su poder desde el margen. El nombre de Benabdallah no aparece en rótulos de neón, ni brilla todo el tiempo en los titulares de la prensa. Pero en Etxebarri, nada -ni nadie- se sienta sin que él lo haya visto primero.